Fructele si legumele bogate in nitrati protejeaza stomacul de diferite afectiuni, prin transformarea nitratilor in nitriti cu ajutorul unei bacterii aflate in cavitatea bucala. O data ajunsi in stomac, nitritii sunt transformati in oxid nitric bio-activ care protejeaza mucoasa gastrica. Petersson a tinut sa completeze ca folosirea produselor antibacteriene pentru curatarea cavitatii bucale poate dauna stomacului.

Multa vreme s-a crezut ca nitratii cresc riscul de cancer la stomac, insa aceasta idee este complet gresita, dupa cum reiese din teza lansata recent de Joel Petersson. El sustine ca legumele cu continut ridicat de nitrati, precum spanacul, salata verde, ridichile sau sfecla, au un efect benefic asupra stomacului prin activarea mecanismului propriu de protectie aflat in mucoasa gastrica, ceea ce reduce substantial riscul de ulcer gastric.