O descoperire recenta contrazice ceea ce se credea referitor la gatirea legumelor, si anume ca acestea isi pierd unele calitati nutritionale in timpul procesarii. In urma unui studiu complex, cercetatorii din Italia au ajuns la concluzia ca gatirea legumelor ajuta la pastrarea si chiar amplificarea valorilor nutritionale ale acestora, in comparatie cu cele crude. Un factor important in pastrarea vitaminelor si mineralelor din legume este metoda de gatire. Studiile au fost publicate in "Journal of Agricultural and Food Chemistry".

Desi multe persoane sustin ca legumele consumate crude sunt mult mai hranitoare decat cele gatite, un numar relevant de studii sugereaza de fapt ca gatirea poate stimula eliberarea unor substante nutritive in interiorul legumelor - aceste substante fiind greu de absorbit la nivel intestinal in cazul in care legumele sunt crude.

In cadrul acestui nou studiu, cercetatorii au evaluat efectele pe care le are gatitul asupra trei tipuri de legume des intalnite in bucataria italiana: morcovii, zucchini si broccoli. S-au folosit trei tehnici de preparare, prin fierbere la aburi, fierbere in apa si prajire. Prin fierbere, atat la aburi cat si in apa, legumele si-au pastrat sustantele antioxidante, in timp ce prajirea a dus la pierderea unei cantitati semnificative de antioxidanti, comparativ cu metodele de gatire pe baza de apa.

In cazul fierberii la aburi, s-a determinat o cresterea substantiala a cantitatii de glucosinolati, o grupa de substante gasite in broccoli, despre care se crede ca au proprietati anticancerigene. Descoperirile sugereaza ca este posibila selectarea unei metode de gatire adecvata fiecarui tip de legume, astfel incat sa se pastreze si chiar sa se amplifice substantele nutritive si cele benefice organismului.

Articol exclusiv online (Georgiana Dorobantu)